PhD de Sebastian Rincon

La soutenance en présentiel se déroulera sur le centre INRAE Saint-Paul, dans l'amphi Coeur de centre.

Les travaux de recherche de Sebastian ont porté sur «Exploration of Key Parameters in Colour Stability of Strawberry-Based Products During Their Transformation and Storage to Avoid Additives and Favour Natural Products».

Le jury sera composé de :

• Mme Lucia PANZELLA, Professeur, Université de Naples Frederico II Rapporteure
• M. Sylvain GUYOT, Directeur de recherche, INRAE Rapporteur
• M. Thierry DOCO, Chargé de recherche, INRAE Examinateur
• Mme Carine LE BOURVELLEC, Directrice de Recherche-HDR, INRAE Directrice de thèse
• Mme Claire DUFOUR, Chargée de Recherche-HDR, INRAE Co-directrice de thèse
• M. Olivier DANGLES, Professeur émérite, Université d’Avignon Co-directeur de thèse

Résumé de la thèse :

Le nectar de fraise est un produit populaire, mais la stabilité de sa couleur après traitement thermique et au cours du stockage reste un défi. L'objectif principal de cette thèse était d'explorer les paramètres impliqués dans la stabilité de la couleur du nectar de fraise, tels que le cultivar, le stade de maturation, la date de récolte, les conditions de traitement et la durée de stockage. De plus, pour mieux comprendre le mécanisme de stabilité de la couleur des anthocyanes de fraises, l'hydratation de l'ion flavylium rouge et l'autoxydation thermique ont été étudiées dans un système modèle, en présence de différentes fractions de proanthocyanidine (PAC) et de pectines. Comme prévu, les compositions en composés phénoliques et en polysaccharides dépendent du cultivar, du stade de maturation et de la date de récolte. Le mûrissement et la récolte tardive induisent une augmentation des teneurs en anthocyanes et une réduction des teneurs en PAC, alors que les changements dans les autres polyphénols étaient mineurs. Le mûrissement et la récolte favorisent la perte des chaînes latérales de pectines. La plus grande stabilité de la couleur du nectar a été observée pour les échantillons surmatures de la récolte tardive.La stabilité de la couleur du nectar a été corrélée chez les fraises à une teneur élevée en anthocyanes, à une faible teneur en PACs et à des pectines riches en galactose.