TrueSafe (2024-2026)

Avec la forte progression du marché des alternatives végétales aux produits laitiers et plus spécifiquement aux fromages, l’élaboration de ces produits se confronte à des enjeux de qualité organoleptique mais aussi de sécurité microbiologique. Ces enjeux microbiologiques sont liés à différents agents bactériens pathogènes, voire des mycotoxines lorsque des souches fongiques du genre Penicillium sont utilisées comme starters. Le manque de connaissances sur ces nouveaux produits rend difficile la prédiction, l'anticipation et l'évaluation des risques microbiologiques. 

Le but du projet TrueSafe est de répondre à ce manque de connaissances, par l'étude des modèles de fermentations végétales en conditions contrôlées pour évaluer le risque bactérien dans le cadre de challenge tests, mais aussi le potentiel toxinogénique d’espèces fongiques sur ces matrices. Des approches de biopréservation seront également testés dans le cadre du programme de recherche. L’objectif final du projet sera de définir des outils d’évaluation et de maîtrise des risques sanitaires d’ordre microbiologique associés aux alternatives végétales aux fromages.

Le projet est porté par INRAE, Université Clermont Auvergne, VetAgro Sup, en collaboration avec Avignon Université.