CeFoo ! (2025-2028) - ARMOR (2026-2027)

Déchiffrer les interactions entre le pathogène d’origine alimentaire Bacillus cereus et les aliments végétaux dans le tractus intestinal. Antimicrobial response modulation through food processing and digestion.

Les objectifs du projet Ce Foo ! et de l'AIC ARMOR sont :

  • Identifier les fruits et légumes ayant un effet antimicrobien contre Bacillus cereus dans les conditions digestives 
  • Evaluer le rôle de la matrice alimentaire, notamment des fibres, sur la biodisponibilité et les activités antimicrobiennes des phytomicroconstituants
  • Comprendre la réponse cellulaire des cellules végétatives et des spores.

L'étude portera sur des souches diarrhéique, émétique ou cytotoxique de Bacillus cereus, différentes matrices végétales (pomme, brocoli...) et différents procédés de transformation (frais, jus, purée, marc). Les matrices seront caractérisées (composés phénoliques, glucosinolates, acides organiques, fibres), testées pour l'inhibition de la croissance bactérienne et avec un suivi en digestion in vitro.

Ugo Dunant réalise ses travaux de doctorat au sein de ce projet financé par l'EUR Implanteus et impliquant les équipes QualiVVEx et SporAlim.